JULGUSTÜKK KÖÖGIS | Kui hõlbus on kodus juustu valmistada? Maffiafilmidest saadud teadmised tulevad kasuks!

Silja Paavle, 3. märts 2021

Kui asusin elus esimest korda juustu tegema, ei osanud aimatagi, et koju tassitud viiest liitrist piimast jagub lisaks valminud juustule ka minu tillukese köögi seintele.

Et lapsepõlves olen ema sõiravalmistamist kõrvalt näinud küll, ei mõelnud ma pikalt, kui internetis jäi silma juustu valmistamise stardikomplekt. Soov juustutegu suuremalt ette võtta kahanes, kui internetipoodides silma jäänud kolmest juustuvalmistamise komplektist oli tegelikkuses müügil vaid üks. Etteruttavalt – korralikuks seikluseks piisas sellestki.

Kust saab retsepti?

Internetipoest Maarahvapood.ee tellitud juustuvalmistamise komplekt saabus pakiautomaati vähem kui ööpäevaga. Pakki avades ilmnes, et kaasas oli küll termomeeter, juustukangas ja -vorm ning maitseaineid, laapi ja kaltsiumkloriidi mitme juustuteo jagu, kuid eestikeelseid õpetussõnu mitte.

Õnneks leidsin õpetuse sama veebipoe leheküljelt. Et viimasel ajal olen harjunud toitu valmistama väiksemas koguses, rabas see jalust: laabijuustu valmistamiseks öeldakse seal tarvilik olema kümme liitrit piima. Kahtlustan, et nii suurt potti, kuhu see piimakogus sisse mahuks, pole enamikus kodudes. Mul ka mitte.

Peataolek kasvas, kui samalt veebilehelt leitud retseptis räägiti ühtäkki viiest liitrist piimast. Et aga viimases polnud sõnagi mainitud stardikomplektis olevast kaltsiumkloriidist, otsustan algajana jääda esimese variandi juurde ning kogused lihtsalt poolitada.

NAGU MAFFIAFILMIS: Kuidas jagada imepisikesteks osadeks niigi vaid mõnegrammised portsjonid laapi ja kaltsiumkloriidi? Naistelehe toimetaja Silja Paavle tegi seda nagu maffiafilmis: valas valge pulbri lauale ja tõmbas pangakaardiga kriipsud vahele. (Herki Tamm)

Nagu maffiafilm

Aasta libedaima ilmaga suutsin viis liitrit piima kauplusest koju tassida ühtegi luud murdmata. See kogus mahtus kenasti ka minu majapidamises leiduvasse suuremasse kastrulisse.

Järgmiseks komistuskiviks oli kaltsiumkloriidi õige koguse piima sisse segamine. See on pakitud kümnegrammisesse pakki. Kuidas sellest aga soovitatud pool grammi kätte saada? Tütar annab hea nõu: «Tee nagu maffiafilmides. Vala valge pulber välja ja jaga see pangakaardiga võrdseteks osadeks.» Ütle veel, et teleka vaatamisest pole kasu!

Mõeldud, tehtud. Kuumutan piima koos kaltsiumkloriidiga nõutud temperatuurini, lasen jahtuda ja kalgenduda. Vahepeal avastan, et pole piimale lisanud grammikestki soola ning kuigi selle vajalikkus on retseptis mainitud, pole selle õigest lisamisajast sõnagi. Segan seda maitse järgi kalgendunud piima sisse.

Võitlus kangastega

Edasi soovitab retsept lõigata kalgendi 2−3 sentimeetri pikkusteks kuubikuteks, et vadak saaks eralduda, ning kurnata kohupiimast vadak välja. Pakendis olevaid kangaid vaadates tundub nende kasutamine liiga ajamahukas. Mõtlen, et olen kaval, ja võtan nagist sõela, valan poti sisu tasapisi sellele … ja enne, kui aru saan, on veerand kallihinnalisest kraamist voolanud otse kanalisatsiooni.

Alistun saatusele. Osa kalgendunud piimast valan väiksemale juustukangale paarisajagrammise juustupätsi valmistamiseks mõeldud vormi. Et kogu ülejäänud potisisust sedasi vadak välja saada, läheks ilmselt päevi. Võtan suurema, kolmnurkse pagarikotti meenutava juustukanga ja ülejäänu voolab sinna. Hakkan kotti usinalt kinni kruttima, ent hõredast kangast pritsib vadakut igasse suunda ja hetkega näeb mu köök välja, nagu oleks seal lõhkenud piimast valmistatud pomm. Ja mina ise, nagu oleksin mingi kohutavamat sorti piimaterrori rünnaku ohver.

NII VÄHE: Viiest liitrist piimast sai kaks peotäit juustu, mis kohe läheb külmkappi seisma. Kas vaev on tõesti seda väärt? (Silja Paavle)

Kaks peotäit juustu

Pressin vadakut vapralt edasi. Kui mass tundub piisavalt kuiv, võtan väiksema juustukanga vormist välja ja surun massi ilma kangata vormi. Peale puistan komplektis olnud maitseaineid. Katse algusest on möödas umbes poolteist tundi.

Viskan riided pesumasinasse ja küürin köögi puhtaks. Seejärel jään oma kätetööd silmitsema. Pean tunnistama, et viiest liitrist piimast saadud kaks peotäit juustu pani kukalt kratsima – kas see väike kogus on ikka vaeva väärt?
Järgmisel hommikul külmkapist välja võetud pehme juust, millesarnast olen ostnud näiteks Läti kaubandusvõrgust, viib aga keele alla. Siis saan aru – kogu see seiklus tasus end ära!

Hiljem internetist südamerahuks otsitud lisamaterjal kinnitab, et juustuvalmistamiseks ei olegi võimalik täpseid juhiseid anda, palju saab selgeks töö käigus. Tutvus on tehtud, järgmine kord olen kindlasti juba palju targem. Seda enam, et need teised kompletid vajavad ikka ka katsetamist.

ESIMENE: Juustutegu saab käppa seda korduvalt katsetades, kuid juba esimene isetehtud juust maitses hea. (Silja Paavle)

Ilma laabita ei saa

Õpetajana töötav Helle-Viivi Tolk on juustutegu katsetanud juba pikka aega ja teeb seda alati toorpiimast.

«Kõigepealt on vaja laapi, ilma selleta juustu valmistada ei saa. See on ensüüm, mida vanasti saadi ainult vasikate magudest, kuid praegu valmistatakse enamasti mikrobioloogiliselt laboris.

Siis tuleb otsida homogeniseerimata piima. Mina jahin seda talupiimamüüjatelt, aga sobib ka Nopri toorpiim. Lisaks on vaja mingit hapupiimatoodet, näiteks maitsestamata jogurtit, mis annab juustule head mikrofloorat.

Minimaalne piimakogus, millest juustu valmistada, on kolm liitrit. Mina teen seda kuuest liitrist piimast, vähemaga pole mõtet mässata.

Piim on vaja kuumutada 36–38 kraadini, suurem kuumus tapab laabi ja väiksema kuumusega see ei tööta. Mina proovin piima kuumust sõrmega, kultuursem on seda teha termomeetriga.

Kui piim on soe, võtan paja tulelt, lisan eelnevalt väheses vees lahustatud ensüümi ja segan paar korda. Enne võib lisada ka tilgakese sidrunhapet ja/või kaltsiumkloriidilahust, see suurendab saagikust.

Kui piim on umbes pool tundi seisnud, segan selle hulka lusikatäie või kaks jogurtit. Veerand või poole tunni pärast peaks kogu kupatus olema nii paks, nagu seda on üks hea hapupiim.

Seda hapupiimasarnast massi tuleb mõni minut aeglaselt segada, et potis tekiksid kodujuustutaolised suuremad tükid ja eralduks vadak. Need tükid tuleb nüüd sõela, marli ja teiste abiks võetud pottide abil ära sõeluda. Allesjäänud massile võib lisada meelepäraseid maitseaineid ja seejärel see pätsikesteks jaotada. Pätsikesed tuleks panna soolveega täidetud nõusse, seejärel tõsta jahedasse või pista nahka juba samal õhtul heas seltskonnas ja hea veiniga.
Isetegemise pluss on see, et juustuvett ei pea üle soolama, seda võib teha kasvõi täiesti ilma sõelata. Kogu lödistamine võtab aega umbes tunni.

Tasub teada, et selline brõnsalaadne toode seisab soolvees külmkapis nädal kuni paar, kuid keldris võib neid soolvees olevaid pätsikesi hoida isegi kuni paar kuud ja neid siis süüa.»

HEA NÕU

  • Eelista kõrgpastöriseeritud piimale toorpiima. Kui tuttavat farmipidajat pole, sobib ka poes müügil olev Nopri toorpiim.
  • Võid juustu valmistada ka tavalisest poepiimast, kuid see on enamasti homogeniseeritud ehk selle piimarasvatilgad on nii peeneks töödeldud, et koor enam ei eraldu. Sestap kehtib reegel: piima kõrge rasvasisaldus ei taga rohkem juustu.
  • Juustuteoks passib ka kaua seisnud ja hapnemise äärel olev piim.
  • Vajalikke tarvikuid saad osta ka ükshaaval, parim valik on veebipoes Maarahvapood.ee ja selle kaupluse müügipunktides. Kindlasti vajad termomeetrit ja laapi.
  • Juustukangaks sobib igasugune väikesesilmaline võrkkangas. Näiteks suuremate kauplusekettide köögiviljakotid (Prismas maksab 1.70).
  • Juustuteost üle jääv vadak on samuti väärt kraam. Selle võib kasutada supi- või kastmepõhjaks, küpsetada sellest pannkooki, segada seda saiatainasse või juua lihtsalt ära.

Allikas: Helle-Viivi Tolk

Kui plaanid juustu teha, võid seda kraami vajada!

Juustu valmistamise stardikomplekt. Sisaldab 5 × 1 g juustulaapi, 10 g kaltsiumkloriidi, juustukangast, termomeetrit ja 300 g pätsi valmistamiseks juustuvormi. Hind veebipoes Maarahva.ee 18.15 (Tootja)
Juustulaap (5 × 1 g). Hind veebipoes Maarahva.ee 4.95 (Tootja)
Juustutermomeeter. Hind veebipoes Maarahva.ee 6.80 (Tootja)
Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?