PÜHADELAUA KROON | Jõululindu asu ette valmistama juba mitu päeva varem

Martiina Põder, 16. detsember 2020

Ühes tükis küpsetatud pardi- või hanepraad on kahtlemata vägev pühadelaua ehe. Aga päris nii ikka ei ole, et lähed jõululaupäeva hommikul poodi, haarad külmutatud linnu kaenlasse ja õhtuks on praad valmis. Suure linnuga tuleb jännata juba päevi varem.

Järvamaa kutsehariduskeskuse toidutehnoloog Marika Kasvand teab hästi, et paljud perenaised, eriti nooremast põlvkonnast, murravad pead, kuidas tervet lindu valmistada nii, et see pealt ära ei kõrbeks ja seest ikka parajalt küps tuleks. «Käkitegu see tõesti pole, aga aega varudes ja õigeid nippe kasutades pole see ka ületamatu raskus,» sõnab ta oma aastatepikkusele kogemusele tuginedes. Igal juhul julgustab ta jõululinnu küpsetamist proovima. Nii et – hakkame aga pihta!

1. Varu sulatamiseks aega
Ettevalmistused peavad Marika sõnul algama juba mitu päeva varem. «Ei maksa ette kujutada, et kõik on tehtav ühe päevaga. Oh ei! Suur külmutatud lind, olgu see siis kalkun, part või hani, peab külmikus eelnevalt vähemalt kolm päeva sulama,» hoiatab naine.
Ehkki ka õues, keldris või kuuris võib olla temperatuur nõutava 2–6 soojakraadi juures, ei sobi need paigad kindlasti toiduhügieeni kaalutlustel.
«Kohe kindlasti aga ei tohi hane sulama jätta toatemperatuurile ega toppida mikrolaineahju, sest siis võib linnu pealtpoolt sulanud osa hakata juba riknema, samal ajal kui pool lindu on seest veel külmunud,» teab noorte kokkade õpetaja öelda.

2. Mudi lind läbi
Köögilauale tõstab Marika hane küll, kuid seda alles sulamise järel. Nimelt peab küpsetatava liha sisetemperatuur enne ahju minekut tõusma 20 kraadini ehk täpselt parajale toatemperatuurile. «Ka see võib võtta aega peaaegu päeva,» ütleb ta ja manitseb sel ajal kaitsma lihakeha toas lenduva tolmu ning mustuse eest.
Linnu toaõhuga kohandamine tuleb toiduteaduste õpetaja sõnul ette võtta ka siis, kui poest on ostetud juba jahutatud lind, mis eelnevat sulatusaega ei vaja.
Nii kummaline, kui see ka ei tundu, tahab suurt mõõtu hani või kalkun seejärel korralikku masseerimist. «See tähendab, et lind tuleb läbi mudida. Pesta ei tohi lindu aga mingi hinna eest. Maitsete paremaks imendumiseks peab naha köögipaberiga ära kuivatama,» õpetab toiduspetsialist.

3. Maitsesta seest ja väljast
Nähtavad rasvaklombid, mis suurel täissöönud linnul paratamatult tekivad, soovitab ta ära nokkida. «Hanerasv on küll väärtuslik, kuid seda, et jõuluroog rasvas ujuks, ei salliks ju keegi,» põhjendab Marika.
Eelnevate toimingute järel on õige aeg anda linnulihale maitset. Kõige lihtsam määre, millega hane või parti või kana võida, koosneb soolast, võist ja purustatud küüslaugust. Tema selgitusel on oluline pugeda selle võidega linnule naha alla. See tähendab, et nahk tuleb liha küljest lahti suruda, et maitsed otseteed lihani jõuaksid.
Pealtpoolt võib nahka pintseldada või ja õli seguga, millele on lisatud maitseaineid. Jõululinnu maitsestamiseks sobivad hästi värsked ürdid, nagu tüümian või rosmariin, sool ja muidugi värskelt purustatud pipar. «Maitsemeeled on erinevad ning sealjuures on tore lasta fantaasial lennata ja anda jõuluroale just endale meelepärane mekk,» julgustab Marika katsetama.
Mahlase jõuluprae võti on ka linnuliha seestpoolt maitsestamine. Toidutehnoloogi sõnul on hane ja kalkuni sisemus sedavõrd suur, et sinna mahub omajagu maitsekaid lisandeid. Neist enim kasutatakse eelnevalt viis minutit vees keedetud sidrunit või apelsini, kuivatatud musti ploome või aprikoose, hapukapsaid, hapusid õunu, porgandeid, sibulaid või porrut. Apelsinid ja hapukapsad sobivad suurepäraselt ka veidi väiksemat mõõtu pardi kõhtu.

4. Hoia käreda kuumuse eest
Kui kõhuõõs on head-paremat täis topitud, tuleb see paari pistega kinni õmmelda, et sisu välja ei valguks. Tiivad ja koivad tasuks samuti kinni siduda, et need küpsedes kehast eemale ei tõmbuks ja ära ei kõrbeks. «Tiivad saab keerata ka linnu keha alla, nagu ka liigse kaelanaha. Osavamad perenaised topivad jalad hoopis nende vahele jääva naha alla peitu, kattes sellega ühtlasi sisemuse ava,» selgitab Marika, kuidas lindu ahjuminekuks ette valmistada.
Linnu soovitab ta küpsema panna köögiviljapadjale, et see annaks altpoolt niiskust ja maitset. «Padja võib näiteks teha porgandikoortest, laiaks vajutatud küüslauguküüntest, porrust, sellerist või õunakoortest. Küpsemise lõpu poole padjand karamellistub ja ka sellega saab hane pealtpoolt glasuurida,» avaldab toidutehnoloog kavala nipi.

5. Ja nüüd ahju!
Suur lind vajab küpsemiseks tavapärasest madalamat temperatuuri. Klassikaline kuumus on 160 kraadi, veidi väiksema linnu puhul 175 kraadi. «Kui kasutatakse pöördõhuga ahju, tuleks temperatuuri sellest veel umbes kümme kraadi madalamaks timmida,» täpsustab ta.
Päris küpsetamise algul võib ahju sättida kuumemaks ehk 200–220 kraadile. Siis peaks umbes 20 minutiga jõulupraele tekkima kaunis krõbe koorik. Seejärel tuleb temperatuur ahjus madalamaks sättida ja aegamisi edasi küpsetada.
Esimestel küpsemistundidel soovitab Marika asetada ahju põhja väikese vanni veega. «See tagab niiskuse, sest muidu võib liha liiga ära kuivada,» hoiatab ta. Aurusüsteemiga ahjudes pole seda muidugi tarvis.
Küpsemise ajal tuleb lindu aeg-ajalt sulanud leemega kasta. Kui linnu nahk kipub liiga kiirelt pruuniks värvuma, tasuks küpsetuspaber märjaks teha ja lind sellega katta. Kõige peale võib panna fooliumi.

6. Tund iga kilo kohta
Marika märgib, et terve linnu küpsetamiseks müüakse ka suuri küpsetuskotte, kuid ta ei mõista, kuidas saaks kotis praadi aeg-ajalt puljongiga kasta või sisetemperatuuri mõõta. Seetõttu tema kotis küpsetamist ei poolda, kuigi see võib esmapilgul lihtsam tunduda.
Küpsemisaja arvestamise kuldreegel on üks tund kilogrammi kohta ehk nelja-viiekilone hani tahab ahjus mõnuleda neli-viis tundi. «Oluline on sealjuures mõõta liha sisetemperatuuri. Praad on valmis, kui ka kõige lihavam koht on saavutanud 75 kraadi. Aga ka siis ei tasu tormata kohe lindu ahjust välja võtma, vaid soovitud temperatuuri saavutamise järel võiks praad veel 15 minutit ahjus küpseda ja samal ajal on hea lasta ka nahal pruunistuda,» õpetab toiduasjatundja, kuidas praele ahvatlevat välimust anda.

7. Lase lihal rahuneda
Ahjust väljavõtmise järel tahab liha küpsemisest maha rahuneda. Selleks võiks anda umbes pool tundi aega. Kui kohe nuga sisse lüüa, jookseb lind mahlast tühjaks.
Tänapäeval on toidutehnoloogi teada uus mood küpsetada liha eriti aeglaselt. Seda tehakse sõltuvalt ahjust 80–140 kraadi juures. Tavaliselt timmitakse ahi umbes saja kraadi peale ja lastakse linnul seal 8–10 tundi küpseda. «Sama põhimõtte järgi küpsetatakse jõululindu ka puuküttega ahjus, kus lastakse sütel veidi jahtuda ja pannakase lind terveks ööks nendele küpsema,» lausub ta. «Ettevalmistust selline küpsetusmeetod ei mõjuta. Kõik käib ikka samamoodi.»

Serveeri efektselt!
Jõululinnu lõppviimistluseks serveerimisel soovitab Marika Kasvand kasutada konjakit või brändit. «Kastke küpsenud lind kange napsuga üle ja läitke põlema. See on efektne ja annab praele erilise meki. Kartma ei pea midagi, sest alkohol põleb ruttu ära ja leegid tõusevad tõesti vaid viivuks,» lausub ta kindlameelselt.
Jõululinnu kõrvale sobib pakkuda traditsiooniliselt küpsetatud kartuleid ja köögivilju või mõne põneva lisandiga tuunitud kartulipüreed ning ikka vana head hapukapsast.

Mis maksavad suured linnud meie poodides?


Külmutatud hani (3,8 kg)
Hind Selveris 22.90, hind Prismas 19.99


Külmutatud hani (3,8 kg)
Hind Rimis 24.99


Jahutatud part
Hind Selveris 6.99 (kg), hind Prismas 5.99 (kg)


Külmutatud part (1,9 kg)
Hind Rimis 8.99


Jahutatud broiler
Hind Selveris ja Rimis 2.99 (kg), Prismas 2.29 (kg)


Külmutatud kalkun (4 kg)
Hind Rimis 29.90

Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?