Kokkade olümpiat korraldav Dimitri Demjanov: „Lihtsalt ja maitsvalt süüa teha on väga keeruline.“

Verni Leivak, 9. september 2020

Eesti restoranikultuuri grand old man Dimitri Demjanov on oma elus paljuski juhindunud lapsepõlves tajutud lihtsatest maitsetest – need saadavad meid kõiki läbi elu. 

Dimitri (73) sündis Venemaa Veneetsias ehk nüüdses Peterburis, kus tema vanaisale kuulus tsaariajal terve kvartalitäis maju. Siiski pole lapsepõlves söödud toidud tema maitsemeelte paletti mõjutanud. Oli ta ju kõigest kolmene põnn, kui pere Tallinna tuli. Alles aastaid hiljem soovist Vene kööki avastada sattus Dimitri Leningradi Keskturule. Seal ta siis vaimustuski Kostroma võist ja hapukoorest, Kamtšatka krabist ja kalamarjast ning Altai meest, millesarnast kusagilt Eestist saada polnud. «Hindade peale vaadata ei tohtinud, südameataki võis saada,» tõdeb ta. «Vene kööki ma ei avastanudki ja borši teen siiani paremini, kui mulle Moskvas või Peterburis pakutud on.»

TEISES KODUS: Restorani Gloria juhi ja omaniku Dimitri Demjanovi nimi on juba ammu kuldsete tähtedega Eesti restoranikultuuri ajalukku kirjutatud. (Stanislav Moshkov)

Kartul, tursk ja räim tomatis 

Niisiis on kuulsa koka maitse-eelistused pigem eestilikud ja põhjamaised. Kodus tegi süüa ema Anna ja eriliselt sööbis mällu tema valmistatud küpsetis, mille retsept on hiljem Gloria restorani pidadeski inspiratsiooni andnud. Ema valmistatud lehttaina õuna-kohupiimakook viis lausa keele alla, kuid restoranivariandis asendas Dimitri kohupiima kitsejuustuga ja õuntele lisas pohli. «No lihtsalt fantastiline,» kiidab ta.

1950ndate esimeses pooles võimutses kasin aeg ja seetõttu on mehele meelde jäänud igapäevased kartuliroad, mida ema üritas valmistada kümnel eri viisil. Heast kartulisordist valmistatud püreed koos kvaliteetse võiga jumaldab tippkokk siiani. Või siis räimi tomatis: «Ma pole siiani nii häid räimi saanud, kui mul meeles on. Olen neid grillinud ja teinud siis tomati-sibulamarinaadi, kus tomatite pool koosneb tomatipastast ja värsketest tomatitest. Seda lapsepõlve maitset pole ikkagi saavutanud.» 

Tursk päästis kroonust 

Toidulaua mitmekesistamiseks käisid Demjanovid sügiseti kolm korda nädalas seenel ja marjul. «Vekkisime väga palju asju sisse. Kose kandis asus meil peenramaa oma sibula ja muude juurikatega – kui seda poleks olnud, oleks väga nigel olnud,» tõdeb ta. Omavalmistatud konserveeritud viljadele lisaks olid laual kompotid, kissellid ning magustoiduna näiteks bubert, lumepallisupp ja muidugi pannkoogid. Neid võis lõputult vitsutada.

Ent peale räime ja heeringa kinnitus tippkoka maitsemeelte külge kogu eluks ka näiteks tursa mekk. «Teenisin aega muusikaroodus löökriistamängijana ja kolmandal päeval pakuti tursasuppi. See meenutas musta pesu leotusvett punase pipraga, milles ujusid tursatükid. Sain toidumürgituse ja pääsesin sel moel kroonust,» meenutab Dimitri. Tursk oli toona kaubandusvõrgus sagedane mereelanik ja sellest valmistasid perenaised mõistagi ka maitsvamaid roogi. Kuivatatud turska saab tema sõnul aasta hiljemgi lauale anda, sest kala imab endale vett sisse ja on nagu värske.

TRUMMILÖÖJA: Löökriistamängu õppinud Dimitri on löönud kaasa mitmes tantsumuusikaansamblis. Sel pildil istub ta trummikomplekti taga merekooli bändis. Pärast kaht aastat õpinguid pidi nooruk endale tunnistama, et merestiihiat tema hinges siiski pole.

Vajame ehedaid maitseid 

Dimitri selgitusel on olemas toidu DNA – see tähendab teatud piirkonna kõige tihedamini esindatud maitseid.

«Meloni või banaaniga ei saagi me ära harjuda, sest need ei kasva siin. Kartul, kapsas, porgand, juurikad, ploomid, ‘Valge klaar’ ja kuldrenett – mulle tundub siiani, et varem olid need hoopis teise kvaliteediga. Need on ideaalmaitsed, mille juurde saab alati midagi komponeerida. Samas ei maksa neid idealiseerida. Kokad ei lähtu oma töös déjà-vu’st või nostalgiast, vaid loominguliste inimestena teevad eksperimente. Turule saabunud uusi toiduaineid hakkavad nad kohe katsetama ja uurima, mille juurde need sobiksid.»

Mees toob näite mitmeid nimesid kandnud restorani Gloria ajaloost. Dancing Parisi, Soldatenheimi või Söökla nr 87 menüüsid lugedes selgub, et need on väga erinevad. Nüüdse Gloria juhina ongi Dimitri võtnud eesmärgiks viia külastaja ajas tagasi: ära kiirusta, peatu, ole. Naudi kvaliteetaega, mida saad endale vahel lubada. Ja ütleb, et viisteist aastat maailma prestiižikaima kokakunstivõistluse Bocus d’Ori presidendi ametis olles ei poolda ta siiski oma restoranis seal viljeldavat ülipeent kööki.

PILGUHEIT MINEVIKKU: Tallinna vanalinna legendaarses Mündi baaris tegi tulevane köögikuningas baarmenina ilma juba 1960ndate teises pooles.

Nuusuta tomati peput 

«Ma ei pea iga päev kunsti saama. Vajan ehedaid maitseid. Kui laual seisab tomat, minu «lemmikjuurikas», pean teadma, mis sort see on, kus see on kasvanud, milline on selle ajalugu. Tomati tundmaõppimiseks kulub umbes kaks aastat, et teada saada, kuhu seda võib toppida ja milleks – happesuse, värvi või tekstuuri jaoks. Tähtis on ka lõhn – kui võtad tomati pepu juurest rohelise ära ja nuusutad seda, peaks aroom olema palju tugevam kui sidrunil, laimil või muul tsitruselisel,» tähendab Eesti restoranikultuuri kuningas.

Ehk siis – me teame kõik, kuidas omakasvatatud tomat lõhnab ja maitseb. Nagu lapsepõlves. See pole lõhnatu, maitsetu ja justkui plastist, nagu nüüdsel ajal suurpoodidest kokku ostame.

«Koka eelis ongi see, et tema maitsepank annab kombineerimisvõimalusi selleks, et sugulusproduktid sobivalt ja loogiliselt ühitada. Kokku ei saa panna India karrit ja Jaapani sojat või hapukapsast ja musta kalamarja,» toob ta näiteid. «Ja nii nagu on erinevad kokad, on erinevad ka koduperenaised. Igaüks hoiab oma trumpässa tagataskus. See kõik tuleb kodus kogetud maitsetest. Sellist pekitükkidega Viinistu lesta, mis praetud tavalisel puupliidil õhukesel vanal plekkvannil, ei anna aga siiski saavutada ühegi induktsioonahjuga.»

ERAKORDNE AU: Lisaks paljudele selle maailma vägevatele on Dimitri kostitanud Glorias Rooma paavsti Johannes Paulus II. Aasta oli 1993.

Tehkem vähem tšillimoosi 

Dimitri sõnul oleksime väga vedelad vennad, kui ütleksime, et Eesti kööki pole olemas. «See on olemas, aga igaühel on oma köök,» konstateerib ta. «Aga et saaksime hiinlasele ja prantslasele nelja sõnaga seletada, mis see on, vaat seda meil pole.»

Just sellepärast kutsutaksegi siinset kööki pigem põhjala köögiks, sest meie maitsetel on rohkem ühist Soome ja Rootsi kui Läti ja Leedu köökidega. Leedu köök on rohkem seotud Poola ja Valgevene ning Läti oma Vene köögiga.

«Peamine, et meie väikesed talutootjad ei toodaks nii palju tšillimoosi. See mekib üle Eesti ühtmoodi, arvestamata, et igal piirkonnal on omad eripärad,» muigab meisterkokk. Ilmselgelt pole tšilli siinne maitse. Pigem võiks osata kasutada ebaküdooniat, aga nii, et see ei tuleks töödeldes mõru, või osata teha moosi, mis ei meenutaks suhkrutünni, vaid paistab purgist läbi ning selles on sees terved marjad.

«Hea toit on kingitus iseendale,» lausub Dimitri. «See on ilusamaid asju üldse. Süüa on ju tore, kui laual seisavad kvaliteetsed road ja just see, mida hing ihkab. Milline värvide gamma, millised aroomid – see on möll! Itaallasedki söövad väga lihtsaid, aga ehtsaid asju, ei pane kunagi väga palju komponente kokku. Eestlastel on see komme millegipärast mööda läinud, ehkki varem kohtas seda küll. Kartul, kala ja must leib ... Kõike jagus kasinalt, aga see oli laual. Tänapäeval võib aga luua nende töötlemiseks tehnoloogiaid, mis muudavad sellisegi lihtsa toidu maailmas konkurentsivõimeliseks. Kui me vaid ise seda ei häbeneks.»

KÕIK ALLES EES: See on Dimitri erakogus leiduv varaseim pilt iseendast.

Ka essust saab kompvekke 

Milliste roogadega kaetud laua taha istub kõige meelsamini maestro ise?

«Need on väga lihtsad asjad,» pole vastust vaja oodata. «Vabajooksu talukana – ükskõik, kas grillitult või keedetult. Või siis noor põrsas, keda on väga hästi toidetud ja tema tai ning rasva proportsioon on õige. Kindlasti tuleks aga kasutada Normandia soola ja värskelt jahvatatud pipart, mis valmistatud tervetest mustadest teradest. Muidugi söön ka turska, mis tänapäeval lausa eliitkaubaks muutunud. Parim tursk on Norrast püütav skrei, mis pole võrreldav tursaliste mintai või pikšaga. Kvaliteedi vahe on totaalne.»

Ent head toitu peab Dimitri kinnitusel oskama valmistada. «Essust saab kompvekke teha ja vastupidi. Lihtsalt ja maitsvalt süüa teha on väga keeruline. Lihtsam on taldrikule ehitada Pisa torni, kui teha lihtsat rooga kolmest komponendist. Et sul on maailma parim kartulipuder, maailma parim soust ja õigesti valitud ning tehtud kodumaine liha- või kalatükk.» 

Kulinaariaolümpia 

Maailma prestiižseima kokakunstivõistluse Bocus d’Or Euroopa finaal peetakse oktoobris Tallinnas Saku suurhallis.

Eestit esindab Sillamäelt pärit Artur Kazaritski, kes on viimased neli aastat töötanud kolme Michelini tärniga pärjatud Kopenhaageni restoranis Geranium. Arturi osalemist võid toetada Hooandja netikeskkonnas. Meisterkokad saabuvad 20 Euroopa riigist ja võistlust saab otseülekandena üle maailma internetist jälgida.

Road valmistatakse kahest põhiproduktist: Avo Leoki kalafarmi angersägast ja Järveotsa farmi vuttidest. Lisaks tuleb teha kolm garneeringut ja kaks kastet, mis peavad põhiproduktidega ülimas tasakaalus olema.

Võitjale ehitavad prantslased tema sünnimaakonda restorani ja tee sellesse ei rohtu kuni võitja surmani – see saab kultuskohaks.

Lõppüritus koos piduliku õhtusöögiga peetakse Lennusadamas. Söömaaeg koosneb kala-, salati- ja magustoidutriloogiast, mis kõik on läbi põimunud siinsetest maitsetest.

«Teeme seda ambitsiooniga, et ehk jääb mõni pakutud roogadest Euroopaski edaspidi kasutusse,» tähendab Dimitri.

Artikli täismahus lugemiseks vajuta:
%
Proovi Digilehte
1€/kuu
Oled juba lugeja?